公共建筑中，廚房是很重要的一個(gè)場(chǎng)所。以往的廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)，一般只在墻上裝設(shè)數(shù)臺(tái)軸流風(fēng)機(jī)或排氣扇作為排除爐灶油煙的手段。近年來(lái)，廚房設(shè)計(jì)已不僅局限于簡(jiǎn)單的通風(fēng)設(shè)計(jì)，而逐步發(fā)展為通風(fēng)與空調(diào)相結(jié)合的形式。

一、廚房空調(diào)設(shè)計(jì)的一般原則

　   廚房空調(diào)系統(tǒng)不宜采用風(fēng)機(jī)盤(pán)管系統(tǒng)，因?yàn)閺N房?jī)?nèi)油煙、水蒸氣較多，長(zhǎng)期循環(huán)室內(nèi)污濁空氣勢(shì)必造成油煙附著在盤(pán)管表面，使其傳熱系數(shù)大大降低，冷卻效果越來(lái)越差，以致不能使用。廚房空調(diào)系統(tǒng)一般采用直流式空調(diào)系統(tǒng)，它所處理的空氣全部來(lái)自室外，不可用回風(fēng)。

二、廚房空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)采用形式

　2.1送風(fēng)系統(tǒng)

　廚房送風(fēng)包括兩部分：室外新風(fēng)和空調(diào)風(fēng)。

　(1)室外新風(fēng)。室外新風(fēng)通過(guò)軸流或離心風(fēng)機(jī)經(jīng)風(fēng)管送入靠近爐灶處．主要起到補(bǔ)風(fēng)作用。新風(fēng)位置要適當(dāng)，送風(fēng)切不能在廚師頭頂或頸后直吹，否則會(huì)造成不舒適，嚴(yán)重的會(huì)引起廚師職業(yè)病。送風(fēng)口距廚師約1．5m較合適。

　(2)空調(diào)風(fēng)?？照{(diào)風(fēng)來(lái)源于新風(fēng)機(jī)組或組合式空調(diào)器，通過(guò)風(fēng)管送入遠(yuǎn)離爐灶處，調(diào)節(jié)廚房?jī)?nèi)溫度，同時(shí)也起到補(bǔ)風(fēng)作用。送風(fēng)口可根據(jù)廚房具體情況合理布置。

　(3)送風(fēng)量的確定。為防止廚房氣味串人餐廳，廚房應(yīng)保持負(fù)壓。一般情況下，廚房負(fù)壓值不得大于5Pa。送風(fēng)量(新風(fēng)+空調(diào)風(fēng))應(yīng)按排風(fēng)量的85%～95%考慮。

　(4)不論新風(fēng)還是空調(diào)風(fēng)，送風(fēng)管均需設(shè)置防火閥，當(dāng)溫度超過(guò)70℃時(shí)自動(dòng)關(guān)閉，且與風(fēng)機(jī)或空調(diào)機(jī)組聯(lián)鎖。

　2.2排風(fēng)系統(tǒng)

　(1)爐灶使用時(shí)間基本一致，這樣劃分有利于系統(tǒng)排風(fēng)風(fēng)機(jī)的經(jīng)濟(jì)運(yùn)行，不會(huì)造成即使使用部分爐灶也要開(kāi)啟大風(fēng)機(jī)的不經(jīng)濟(jì)運(yùn)行現(xiàn)象。

　(2)位置距離較近的爐灶排風(fēng)應(yīng)劃為一個(gè)系統(tǒng)。排風(fēng)管長(zhǎng)度太長(zhǎng)，不利于煙氣的迅速排出，影響排風(fēng)效果，一般以水平排風(fēng)管最遠(yuǎn)距離不超過(guò)15m為好。

　排風(fēng)管一般采用1.5mm厚的鋼板焊接，水平排風(fēng)風(fēng)道要育2%以上的坡度，坡向排氣罩，水平管末端采用活法蘭連接，以利清理油垢。排風(fēng)速度不得低于lOm/s，一般采用1O～12m/s，以防風(fēng)速過(guò)低致使油煙附著于管道上。

　每個(gè)排風(fēng)口處均設(shè)閥門(mén)，控制排風(fēng)量，以保證每個(gè)爐灶的排風(fēng)效果。排油煙風(fēng)管內(nèi)外表面刷防銹底漆兩遍，再在內(nèi)表面刷耐酸漆兩遍，外表面刷灰色磁漆兩遍。

　2.3排煙罩的選擇

　排煙罩應(yīng)根據(jù)廚房工藝要求統(tǒng)一考慮，一般做成整體式，而不是單灶單罩。但在每個(gè)爐灶上方均設(shè)排煙口，這樣做的好處是：①排煙效果好，若單灶單罩，油煙易從兩罩縫隙處彌漫到整個(gè)廚房空間；②外形統(tǒng)一、美觀，易于清理。

　排煙罩外邊緣不應(yīng)超過(guò)灶臺(tái)邊，罩口底邊距地面宜在1.8～1.9m間，排煙罩四周設(shè)集油、集水溝槽。并在溝槽最低處排管排入下水道。排煙罩內(nèi)設(shè)置油煙過(guò)濾器，并應(yīng)易于更換及清洗，以免長(zhǎng)期運(yùn)行后油煙進(jìn)入排煙風(fēng)機(jī)影響其正常使用。排煙罩一般采用δ=2～5mm的鋼板制作。

　排煙罩的最小排風(fēng)量按下式計(jì)算：

　L=1000P·H
　式中：L-排風(fēng)量,m3／h；
　P-罩子的周邊長(zhǎng)(靠墻的邊長(zhǎng)不計(jì))，m；
　H-罩口至灶面的距離，m。

　某酒店廚房位于一建筑物(共3層)的2層、3層，廚房建筑面積(空調(diào)區(qū)域)為1600m2，空調(diào)通風(fēng)部分包括2層魯菜廚房、2層西餐廚房、3層淮揚(yáng)風(fēng)味廚房、3層潮粵菜廚房等操作間及冷菜間、加工間、值班室等輔助間。

　2、3層共分4區(qū)，分別設(shè)置4臺(tái)新風(fēng)機(jī)組、15臺(tái)風(fēng)機(jī)盤(pán)管，夏季冷負(fù)荷為690kW。廚房輔助間因無(wú)油煙污染，故采用風(fēng)機(jī)盤(pán)管加新風(fēng)水一空氣空調(diào)方式。當(dāng)廚房排風(fēng)機(jī)不運(yùn)行時(shí)，輔助間排風(fēng)由設(shè)在吊頂?shù)呐艢馍韧ㄟ^(guò)風(fēng)管由軸流風(fēng)機(jī)排至室外。經(jīng)過(guò)1年多的運(yùn)行，空調(diào)通風(fēng)效果良好。